Gıda kurutmanın temelinde faz değişimleri yatar. Klasik kurutmada uygulanan Evaporasyon (Buharlaşma) ile Freeze Dry'da gerçekleşen Süblimasyon arasındaki termodinamik farklar, son ürünün kalitesini belirleyen yegane unsurdur.
Suyun Üçlü Noktası (Triple Point) ve Süblimasyon
Saf su 0.01°C sıcaklık ve 611 Pa (0.006 atm) basınç altında katı, sıvı ve gaz fazlarının aynı anda dengede olduğu üçlü noktaya ulaşır.
Freeze dry kabininde basınç bu değerin altına düşürüldüğünde, buz kristalleri sıvı su haline geçemez; doğrudan katıdan gaz fazına atlar (süblimasyon). Sıvı faz oluşmadığı için kapiler yüzey gerilimi yaşanmaz ve hücre yapısı büzüşmeden gözenekli bir iskelet halinde kalır.